ഭാരതീയ പാചകകലയുടെ ആത്മാവ് എന്ന് വിശേഷിപ്പിക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് മുളക്. വെറുമൊരു എരിവിനുപരിയായി വിഭവങ്ങൾക്ക് നിറം, ഗന്ധം, സവിശേഷമായ രുചി എന്നിവ നൽകുന്നതിൽ മുളകുകൾ വലിയ പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. പ്രാദേശികമായ കാലാവസ്ഥാ വ്യതിയാനങ്ങളും മണ്ണിലെ പ്രത്യേകതകളും അനുസരിച്ച് ഇന്ത്യയുടെ ഓരോ കോണിലും വ്യത്യസ്തമായ ഗുണനിലവാരമുള്ള മുളകുകൾ വിളയുന്നു. ഭാരതത്തിലെ പ്രധാനപ്പെട്ട മുളക് ഇനങ്ങളെക്കുറിച്ചും അവയുടെ പ്രത്യേകതകളെക്കുറിച്ചും കൂടുതൽ ആഴത്തിൽ താഴെ വിവരിക്കുന്നു.
ഇന്ത്യൻ മുളകുകൾ: വൈവിധ്യവും സവിശേഷതകളും
ഇന്ത്യൻ അടുക്കളകളിലെ ‘ചുവന്ന സ്വർണ്ണം’ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന മുളകുകൾ കേവലം ഒരു ചേരുവയല്ല, മറിച്ച് ഓരോ പ്രദേശത്തിന്റെയും സംസ്കാരത്തിന്റെ അടയാളം കൂടിയാണ്.
കശ്മീരി മുളക് (കശ്മീർ)
ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾക്ക് ആഴത്തിലുള്ള ചുവപ്പ് നിറം നൽകാൻ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇനമാണിത്. ഇതിന്റെ എരിവ് വളരെ കുറവാണെങ്കിലും, കറികൾക്ക് നൽകുന്ന മനോഹരമായ നിറവും പുകഞ്ഞ ഗന്ധവും ഇതിനെ ആഗോളതലത്തിൽ തന്നെ പ്രിയപ്പെട്ടതാക്കുന്നു. തന്തൂരി വിഭവങ്ങൾ, റോജൻ ജോഷ് എന്നിവയിൽ ഇത് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാണ്.
ഗുണ്ടൂർ മുളക് (ആന്ധ്രാപ്രദേശ്)
ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വലിയ മുളക് ചന്തയായ ആന്ധ്രാപ്രദേശിലെ ഗുണ്ടൂരിൽ നിന്നാണ് ഇതിന്റെ ഉത്ഭവം. കഠിനമായ എരിവിനും അതിനൊത്ത ഗന്ധത്തിനും പേരുകേട്ടതാണ് ഗുണ്ടൂർ മുളക്. ആന്ധ്രാ പാചകരീതിയിലെ എരിവുള്ള ചട്ണികൾക്കും അച്ചാറുകൾക്കും ഈ തീവ്രത നൽകുന്നത് ഗുണ്ടൂർ സന്ന എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഈ ഇനമാണ്. ഇന്ത്യയിൽ നിന്ന് ഏറ്റവും കൂടുതൽ കയറ്റുമതി ചെയ്യപ്പെടുന്ന മുളകും ഇതാണ്.
ബ്യാദ്ഗി മുളക് (കർണാടക)
കർണാടകയിലെ ഹാവേരി ജില്ലയിലുള്ള ബ്യാദ്ഗി എന്ന സ്ഥലത്ത് നിന്നാണ് ഇതിന് ഈ പേര് ലഭിച്ചത്. ചുളിവുകളുള്ള തൊലിയും കടും ചുവപ്പ് നിറവുമാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത. കശ്മീരി മുളകിനേക്കാൾ അല്പം കൂടി എരിവ് കൂടുതലുള്ള ഇത് ദക്ഷിണേന്ത്യൻ മസാലക്കൂട്ടുകളിലും സാമ്പാറിലും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. നിറവും കുറഞ്ഞ എരിവും ആവശ്യമുള്ള വിഭവങ്ങൾക്ക് ഇത് അനുയോജ്യമാണ്.
ഭൂട്ട് ജോലോക്കിയ (ആസാം & വടക്കുകിഴക്ക്)
‘ഗോസ്റ്റ് പെപ്പർ’ എന്ന് ലോകം വിളിക്കുന്ന ഭൂട്ട് ജോലോക്കിയ ഒരു കാലത്ത് ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും എരിവുള്ള മുളകായി ഗിന്നസ് വേൾഡ് റെക്കോർഡിൽ ഇടംപിടിച്ചിരുന്നു. ആസാം, നാഗാലാൻഡ്, മണിപ്പൂർ എന്നിവിടങ്ങളിൽ കൃഷി ചെയ്യുന്ന ഇത് സാധാരണ മുളകിനേക്കാൾ നൂറിരട്ടി എരിവുള്ളതാണ്. ചെറിയ അളവിൽ മാത്രം പാചകത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇത് പ്രതിരോധ സ്പ്രേകളിൽ വരെ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
കാന്താരി മുളക് (കേരളം)
വലിപ്പത്തിൽ കുഞ്ഞനാണെങ്കിലും എരിവിൽ മുമ്പനാണ് കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം കാന്താരി. സാധാരണയായി വെളുത്ത നിറത്തിലോ ഇളം പച്ച നിറത്തിലോ കാണപ്പെടുന്ന ഇവ പഴുക്കുമ്പോൾ ചുവന്ന നിറമാകും. കൊളസ്ട്രോൾ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന ഔഷധഗുണമുണ്ടെന്ന് കരുതപ്പെടുന്ന കാന്താരി, മീൻ കറികളിലും ചമ്മന്തികളിലും പ്രത്യേക രുചി പകരുന്നു. ഇത് നേരിട്ട് കഴിക്കുന്നത് ശീലമാക്കിയവരും കേരളത്തിലുണ്ട്.
ജ്വാല മുളക് (ഗുജറാത്ത്)
ഗുജറാത്തി പാചകരീതിയുടെ അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ് ജ്വാല. ഇതിന്റെ പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നത് പോലെ തന്നെ (ജ്വാല എന്നാൽ അഗ്നി) തീക്ഷ്ണമായ എരിവാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത. നീളമേറിയതും നേർത്തതുമായ ഈ മുളക് പലപ്പോഴും പച്ചമുളകായിത്തന്നെ കറികളിലും ലഘുഭക്ഷണങ്ങളിലും (സമോസ, വട പാവ്) ഉപയോഗിക്കുന്നു.
രാമനാട് മുണ്ട (തമിഴ്നാട്)
തമിഴ്നാട്ടിലെ രാമനാഥപുരത്ത് വിളയുന്ന ഈ മുളകുകൾ കാണാൻ ചെറിയ പന്തുപോലെ ഗോളാകൃതിയിലുള്ളവയാണ്. ദക്ഷിണേന്ത്യൻ ചെട്ടിനാട് വിഭവങ്ങളിൽ ഈ മുളക് പ്രധാനമാണ്. സാമ്പാറിലും വറ്റൽ മുളകായി കറികൾ വറവിടാനും ഇത് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ബേർഡ്സ് ഐ മുളക് (വടക്കുകിഴക്ക്)
മിസോറാമിലും മേഘാലയയിലും കേരളത്തിലെ ചില ഭാഗങ്ങളിലും കണ്ടുവരുന്ന ഈ മുളക് അതിന്റെ വലിപ്പക്കുറവിന് പേരുകേട്ടതാണ്. എങ്കിലും വളരെ തീവ്രമായ എരിവ് ഇത് നൽകുന്നു. അച്ചാറുകൾ ഉണ്ടാക്കാനും ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കാനും ഇത് ഏറെ അനുയോജ്യമാണ്.
The post എരിവിൽ മുമ്പൻ ആരാണ് വില്ലൻ! കാന്താരിയോ അതോ ഭൂട്ട് ജോലോക്കിയയോ? ഇന്ത്യയിലെ മുളക് വൈവിധ്യങ്ങൾ അറിയാം appeared first on Express Kerala.
