സിൽക്ക് റൂട്ടിന്റെ പുരാതന ഗന്ധവും ചരിത്രസ്മരണകളും ഇന്നും തിരതല്ലുന്ന സമർഖണ്ഡ് നഗരത്തിൽ, അപ്പം എന്നത് വിശപ്പടക്കാനുള്ള ഒരു വിഭവം മാത്രമല്ല; അതൊരു പവിത്രമായ അനുഷ്ഠാനവും തലമുറകൾ കൈമാറിവന്ന അമൂല്യമായ കലയുമാണ്. ഉസ്ബെക്കിസ്ഥാന്റെ ആത്മസ്പന്ദനമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്ന ഈ വിഭവം, ആ ജനതയുടെ സംസ്കാരത്തോടും വിശ്വാസത്തോടും അത്രമേൽ ഇഴുകിച്ചേർന്നു കിടക്കുന്നു. ഓരോ പുലർച്ചെയും സമർഖണ്ഡിന്റെ തെരുവുകൾ ഉണരുന്നത് കളിമൺ തന്തൂരുകളിൽ നിന്നും ഉയരുന്ന പുതിയ അപ്പത്തിന്റെ വശ്യമായ സുഗന്ധത്തിലേക്കാണ്. പതിനായിരക്കണക്കിന് അപ്പങ്ങൾ ഓരോ ദിവസവും യന്ത്രസഹായമില്ലാതെ, പാരമ്പര്യത്തിന്റെ കരുത്തിൽ മനുഷ്യകരങ്ങളാൽ രൂപപ്പെട്ട് കത്തുന്ന അഗ്നിയിൽ വെന്തുപാകമാകുന്ന വിസ്മയക്കാഴ്ച തേടിയാണ് ബിബിസി പ്രതിനിധികൾ ഈ ചരിത്ര നഗരത്തിലെ ഒരു പൗരാണിക ബേക്കറിയിലെത്തിയത്. ആധുനികതയുടെ കടന്നുകയറ്റത്തിലും പതറാത്ത ആ രുചിക്കൂട്ടുകളുടെയും അർപ്പണബോധത്തിന്റെയും കഥയാണിത്.’
ഉസ്ബെക്ക് ജീവിതത്തിൽ അപ്പത്തിന് നൽകുന്ന സ്ഥാനത്തെ ഒരു ദൈവിക പരിവേഷത്തോട് മാത്രമേ ഉപമിക്കാൻ സാധിക്കൂ. ‘നാൻ’ എന്ന് അവർ വിളിക്കുന്ന ഈ വിഭവം വെറുമൊരു ആഹാരമല്ല, മറിച്ച് കുടുംബത്തിന്റെ ഐശ്വര്യത്തിന്റെയും അതിജീവനത്തിന്റെയും പ്രതീകമാണ്. അപ്പത്തെ ഒരു കാരണവശാലും കമഴ്ത്തി വെക്കില്ലെന്നതും, കത്തി ഉപയോഗിച്ച് മുറിക്കാതെ കൈകൾ കൊണ്ട് മാത്രം കഷ്ണങ്ങളാക്കണമെന്നതും ഇവിടുത്തെ അലിഖിത നിയമങ്ങളാണ്. സമർഖണ്ഡ് അപ്പത്തിന്റെ കടുപ്പമേറിയ പുറംഭാഗം ഒരു കവചം പോലെ ഉള്ളിലെ മൃദുവായ ഭാഗത്തെ ആഴ്ചകളോളം കേടുകൂടാതെ സംരക്ഷിക്കുന്നു. ദൂരയാത്രയ്ക്ക് പോകുന്നവർക്ക് ഈ അപ്പം ഒരു ഉത്തമ കൂട്ടാളിയാണ്. ഇതിന്റെ ഭാരവും വലിപ്പവും സൂചിപ്പിക്കുന്നത് ആതിഥേയന്റെ വിശാലമനസ്കതയെ കൂടിയാണ്.
ഓരോ അപ്പത്തിന്റെ നടുവിലും ‘ചെക്കിച്ച്’ എന്ന തടി കൊണ്ടുള്ള സ്റ്റാമ്പുകൾ ഉപയോഗിച്ച് മനോഹരമായ ഡിസൈനുകൾ പതിപ്പിക്കുന്നത് കേവലം ഭംഗിക്കല്ല, മറിച്ച് അപ്പം ചുട്ടെടുക്കുമ്പോൾ വികസിച്ചു പൊട്ടാതിരിക്കാനാണ്. തന്തൂരിലെ കനലിൽ വെന്തുവരുന്ന ഈ അപ്പത്തിന് മേൽ എള്ളും വെണ്ണയും പുരട്ടുന്നതോടെ അത് സ്വർണ്ണനിറത്തിൽ തിളങ്ങാൻ തുടങ്ങുന്നു. ഒരു പെൺകുട്ടിയുടെ വിവാഹാലോചന ഉറപ്പിക്കുമ്പോൾ പോലും അപ്പം മുറിച്ചാണ് അത് ആഘോഷിക്കുന്നത്. ഇത്തരത്തിൽ ജന്മം മുതൽ മരണം വരെ ഒരു ഉസ്ബെക്ക് പൗരന്റെ ജീവിതത്തിലെ ഓരോ സുപ്രധാന നിമിഷത്തിലും ഈ പുണ്യവിഭവം സാക്ഷിയായി നിലകൊള്ളുന്നു. പ്രകൃതിയും മനുഷ്യനും തമ്മിലുള്ള അഭേദ്യമായ ബന്ധത്തിന്റെ രുചിയുള്ള അടയാളമാണ് സമർഖണ്ഡിലെ ഈ ഇതിഹാസ അപ്പം.
സമർഖണ്ഡിലെ പുരാതന തെരുവുകളിലെ ബേക്കറികൾ വെറുമൊരു കച്ചവട കേന്ദ്രമല്ല, മറിച്ച് മനുഷ്യപ്രയത്നത്തിന്റെ അത്ഭുതകരമായ ഓരോ ഫാക്ടറികളാണ്. യന്ത്രങ്ങളുടെ യാതൊരു സഹായവുമില്ലാതെ, ദിവസേന പതിനായിരത്തോളം അപ്പങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുക എന്നത് അവിടുത്തെ ബേക്കർമാരുടെ അസാമാന്യമായ കഴിവിനെയാണ് സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. ഗോതമ്പ് മാവ് വലിയ മരപ്പാത്രങ്ങളിൽ കുഴച്ചെടുക്കുന്നത് മുതൽ അതിന്റെ പതം നിശ്ചയിക്കുന്നത് വരെ അതീവ ശ്രദ്ധയോടെയാണ് ചെയ്യുന്നത്. ഓരോ മാവുരുളയും കൃത്യമായ ഭാരത്തിൽ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നതിലെ വേഗത ഏതൊരു അത്ഭുത യന്ത്രത്തെയും തോൽപ്പിക്കുന്നതാണ്. ഈ മാവുരുളകൾക്ക് നടുവിൽ ‘ചെക്കിച്ച്’ (Chekich) എന്ന തടി സ്റ്റാമ്പുകൾ പതിപ്പിക്കുമ്പോൾ അത് കേവലം അലങ്കാരമല്ല, മറിച്ച് ആ അപ്പത്തിന്റെ ഐഡന്റിറ്റി കൂടിയാണ്. ഓരോ കുടുംബത്തിനും അല്ലെങ്കിൽ ഓരോ ബേക്കറിക്കും തനതായ ഡിസൈനുകളുള്ള സ്റ്റാമ്പുകൾ ഉണ്ടാകാറുണ്ട്.
യഥാർത്ഥ പോരാട്ടം തുടങ്ങുന്നത് ആളിപ്പടരുന്ന തന്തൂർ അടുപ്പുകൾക്ക് മുന്നിലാണ്. കളിമണ്ണിൽ തീർത്ത ഈ അടുപ്പുകളുടെ ഉൾഭാഗത്തെ ഭിത്തികളിലേക്ക് പച്ചമാവ് ഒട്ടിച്ചുവെക്കുന്നത് അതീവ അപകടകരമായ ഒരു കലയാണ്. ചുട്ടുപഴുത്ത അടുപ്പിനുള്ളിലേക്ക് കൈ കടത്തി കൃത്യമായ സ്ഥാനത്ത് അപ്പം പതിപ്പിക്കാൻ വർഷങ്ങളുടെ പരിചയം ആവശ്യമാണ്. തന്തൂറിനുള്ളിലെ കഠിനമായ ചൂടിൽ മാവ് വെന്തു വരുമ്പോൾ അത് താഴെ വീഴാതെ ഉറപ്പിച്ചു നിർത്തുന്നതിലാണ് ഈ ബേക്കർമാരുടെ വൈദഗ്ധ്യം. മിനിറ്റുകൾക്കുള്ളിൽ വെളുത്ത മാവ് സ്വർണ്ണനിറത്തിലുള്ള ക്രിസ്പി അപ്പമായി മാറുന്നു. പുറത്തെടുത്ത ഉടൻ തന്നെ ഇതിനു മുകളിൽ അല്പം വെള്ളമോ വെണ്ണയോ തളിക്കുന്നതോടെ സമർഖണ്ഡ് അപ്പത്തിന്റെ ആ സവിശേഷമായ തിളക്കം കൈവരുന്നു. കനലിൽ വെന്ത ഈ അപ്പത്തിന്റെ ഓരോ തരിയിലും സമർഖണ്ടിന്റെ കഠിനാധ്വാനത്തിന്റെയും പാരമ്പര്യത്തിന്റെയും രുചിയുണ്ട്.
മറ്റു നഗരങ്ങളിൽ ഇതേ രീതിയിൽ അപ്പം നിർമ്മിക്കാൻ ശ്രമിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും സമർഖണ്ഡിന്റെ രുചി ഒരിടത്തും ലഭിക്കില്ലെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. ഇതിനെക്കുറിച്ച് ഒരു രസകരമായ ഐതിഹ്യമുണ്ട് പണ്ട് ഒരു രാജാവ് സമർഖണ്ഡ് അപ്പത്തിന്റെ രുചി ഇഷ്ടപ്പെട്ട് തന്റെ നഗരത്തിൽ അത് നിർമ്മിക്കാൻ അവിടുത്തെ ബേക്കറെയും മാവും തന്തൂരും വെള്ളവും വരെ കൊണ്ടുപോയി. പക്ഷേ രുചി മാത്രം കിട്ടിയില്ല. ഒടുവിൽ ബേക്കർ പറഞ്ഞു “പ്രഭോ, എല്ലാം ഇവിടെയുണ്ട്, പക്ഷേ സമർഖണ്ഡിലെ കാറ്റ് മാത്രം ഇവിടെയില്ല!” അത്രമേൽ ആ നഗരത്തിന്റെ മണ്ണും കാറ്റുമായി ലയിച്ചുചേർന്നതാണ് ഈ വിഭവം.
സമർഖണ്ഡിന്റെ തെരുവുകളിൽ വിരിയുന്ന ഈ റൊട്ടി വിസ്മയത്തിന് പിന്നിൽ കഠിനാധ്വാനത്തിന്റെയും പാരമ്പര്യത്തിന്റെയും വലിയൊരു കണക്കുപുസ്തകമുണ്ട്. അത്ഭുതകരമെന്നു പറയട്ടെ, സങ്കീർണ്ണമായ യന്ത്രസാമഗ്രികളില്ലാതെ തന്നെ സമർഖണ്ഡിലെ ഓരോ ബേക്കറിയിലും ശരാശരി പതിനായിരത്തോളം അപ്പങ്ങളാണ് പ്രതിദിനം ഉല്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നത്. നൂറ്റാണ്ടുകൾ പഴക്കമുള്ള കളിമൺ തന്തൂർ അടുപ്പുകളിൽ തീജ്വാലകളെ സാക്ഷിയാക്കിയാണ് ഈ നിർമ്മാണ പ്രക്രിയ നടക്കുന്നത്. ഓരോ അപ്പത്തിന്റെയും മധ്യഭാഗത്ത് ‘ചെക്കിച്ച്’ എന്ന തടി സ്റ്റാമ്പുകൾ ഉപയോഗിച്ച് പതിപ്പിക്കുന്ന മുദ്രകൾ അവയ്ക്ക് സവിശേഷമായ ഒരു കലാരൂപത്തിന്റെ ഭംഗി നൽകുന്നു. മറ്റു ബ്രെഡുകളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, കടുപ്പമേറിയ പുറംഭാഗമാണ് സമർഖണ്ഡ് നാനിന്റെ പ്രധാന സവിശേഷത. ഈ കടുപ്പം ഒരു സ്വാഭാവിക കവചമായി വർത്തിക്കുന്നതിനാൽ ആഴ്ചകളോളം യാതൊരു കേടുപാടുകളും കൂടാതെ ഈ അപ്പം പുതുമയോടെ ഇരിക്കുകയും ദൂരയാത്രകളിൽ സഞ്ചാരികളുടെ വിശപ്പടക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
Also Read: ലോകം പേർഷ്യ എന്ന് വിളിച്ചു, അവർ ഇറാനെന്നും; ചരിത്രം വഴിമാറിയ ആ നിമിഷം!
ആധുനിക ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് സംസ്കാരം ലോകമെമ്പാടും പടർന്നുപന്തലിക്കുമ്പോഴും, ഉസ്ബെക്കിസ്ഥാന്റെ ഹൃദയമിടിപ്പായ ഈ പരമ്പരാഗത ബേക്കറികൾക്ക് ഒട്ടും മങ്ങലേറ്റിട്ടില്ല. ബർഗറുകൾക്കും പിസ്സകൾക്കും പകരം വെക്കാൻ കഴിയാത്ത ഒരു വൈകാരിക ബന്ധം ഈ ജനതയ്ക്ക് സമർഖണ്ഡ് അപ്പത്തോടുണ്ട്. കിലോമീറ്ററുകൾ താണ്ടി, ചുട്ടുപഴുത്ത തന്തൂറിൽ നിന്നും പുറത്തെടുക്കുന്ന ആ അപ്പത്തിന്റെ രുചി നുണയാൻ ഇന്നും ജനസാഗരങ്ങൾ ഒഴുകിയെത്തുന്നു. ഓരോ വൈകുന്നേരങ്ങളിലും ബേക്കറികൾക്ക് മുന്നിൽ അനുഭവപ്പെടുന്ന അഭൂതപൂർവ്വമായ തിരക്ക് വെറുമൊരു കച്ചവടത്തിന്റെ കാഴ്ചയല്ല മറിച്ച് നൂറ്റാണ്ടുകൾ പഴക്കമുള്ള ഒരു പാരമ്പര്യത്തെ നെഞ്ചിലേറ്റുന്ന ജനതയുടെ സ്നേഹപ്രകടനമാണ്. ഒരു ചെറിയ റൊട്ടിക്കഷ്ണത്തിലൂടെ ചരിത്രവും സംസ്കാരവും എത്രമേൽ മനോഹരമായും സ്വാഭാവികമായും അടുത്ത തലമുറകളിലേക്ക് കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നു എന്നതിന്റെ ജീവസ്സുറ്റ തെളിവാണ് സമർഖണ്ഡിലെ ഈ കാഴ്ചകൾ. കാലം എത്ര മാറിയാലും, യന്ത്രങ്ങൾ ലോകം കീഴടക്കിയാലും, മനുഷ്യകരങ്ങൾ തീർത്ത ഈ രുചിക്കൂട്ടുകൾ സമർഖണ്ഡിന്റെ ആത്മാവായി എന്നും നിലനിൽക്കുമെന്ന് ഈ തിരക്ക് അടിവരയിടുന്നു.
NB: ഈ വാർത്തയിൽ ഉപയോഗിച്ചിരിക്കുന്ന ചിത്രം പ്രതീകാത്മകമാണ്. (Generated by AI)
The post കാറ്റുപോലും മാറ്റിമറിക്കുന്ന രുചി; കൈപ്പുണ്യത്തിൽ വിരിയുന്ന സമർഖണ്ഡ് അപ്പത്തിന്റെ രഹസ്യങ്ങൾ! appeared first on Express Kerala.
